Antes de qualquer técnica, existe o ingrediente. E antes dele, alguém que decidiu fazê-lo com rigor. Boa parte do que chega à mesa nesta edição nasce no Rio Grande do Sul, a poucas horas da cozinha.

O azeite vem de Cachoeira do Sul, no centro do estado. Ali, a Puro, fundada por José Eugênio Farina e hoje conduzida por seus netos, produz extravirgem do próprio olival, sem mistura, em monovarietais como Koroneiki, Picual e Coratina. Os prêmios acompanham a garrafa: medalhas de ouro em concursos internacionais e presença no Flos Olei, o guia italiano que seleciona os melhores azeites do mundo.

Os cogumelos Paris e Portobello são da família Bertotto, que os cultiva em estufas em Glorinha, na Região Metropolitana, em volume que chega a cinco toneladas por mês. Do Litoral Norte, em Capão da Canoa, vêm os brotos da Litoral Microverdes, colhidos nos primeiros dias de vida, quando cor, aroma e sabor estão concentrados em poucos centímetros.

A massa folhada é da Sfoglia, a padaria do Moinhos de Vento que virou fila e assunto na cidade: as fornadas de croissant se esgotam pouco depois de sair do forno. Os pescados chegam pela A Gastronomia do Mar, que seleciona cada peixe por dois critérios: origem e padrão.

De mais longe chegam o mel e o chá. A MBee, criada por Márcia e Eugênio Basile na Fazenda Itaicá, em Atibaia, parte de uma convicção: o sabor do mel está na diversidade das flores. Reúne mais de 50 pequenos produtores em 13 estados e méis de abelhas nativas, menos doces e com notas fermentadas. A Tea Shop nasceu em Barcelona em 1990 e hoje soma 130 blends exclusivos de chás e infusões, com mais de 40 operações pelo Brasil.

O chef assina o prato. Estes nomes assinam o que vem antes dele.